Istorioare cu miroazne și crustă - fragment

Dragă prietenă,
De ce aceste istorioare?
Aş putea răspunde simplul: aşa a vrut Radu Anton Roman. El mi-a trezit acest monstru al scrisului, care acum mă chinuie şi încerc să scriu aceste rânduri fără să-l dezamăgesc, acolo sus, de unde ne priveşte şi unde o să ajungem cu toţii fără a fi nevoie de bilet de călătorie.

Eu m-am apucat de scrierea aceastei cărţi la vârsta când alţii sunt maeştri în ale scrisului şi îşi deapănă memoriile. E drept că pe mine m-au năpădit amintirile copilăriei, adolescenţei şi tinereţii cu toate bunătăţile savurate, dar şi gătite, copilărie şi adolescenţă petrecute la bunicii dinspre mamă, pe care-i venerez, şi care mi-au desăvârşit aproape întreaga educaţie, mi-au inoculat această pasiune ce m-a urmărit toată viaţa: colecţionar de reţete culinare şi de „bucătărit”. Ei mi-au trezit această pasiune mai ales în adolescenţă, pasiune care a devenit apoi o preocupare care m-a urmărit oriunde am colindat aceste încântătoare meleaguri buzoiene, şi nu numai, cu minunaţii, încântătorii şi ospitalierii lor trăitori ce mi-au fost gazde, bucătari şi învăţători. Tot ce mi-a plăcut sau a fost ceva nou pentru gusturile şi senzaţiile papilare, mi-am notat cu grijă în caieţele care s-au îmulţit de la an la an.
În această carte nu am să înşir numai reţetele culinare aflate, gustate şi notate, aşa cum ar fi fost normal, ci am să strecor şi poveştile şi istorioarele unor întâmplări şi reţete mai deosebite, spre recunoştinţă şi respect pentru aceşti păstrători şi continuatori ai milenarei arte culinare aparţinând acestor tărâmuri. Sper să nu plictisesc cititorul, fiind doar un umil mâzgălitor de rânduri despre anii copilăriei, adolescenţei şi restul anilor de până acum, încărcaţi de dulci şi savuroase amintiri.
De asemenea, să nu vă aşteptaţi să găsiţi aici acele sfaturi sau comentarii pertinente ale gastronomului versat şi rafinat. Nu povestioarele aş dori să fie reţinute, ci mai curând reţetele strecurate în ele, iar cititorul să fie îndemnat să le pună în practică, pentru că nu necesită nici bucătării, nici scule sofisticate şi nici ingrediente greu de procurat sau super industrializate. Toate sunt la îndemână, în ograda şi casa oricărui bun gospodar. Personajele mele sunt oameni simpli, oneşti, gospodari, mai ales slujitori ai stânelor, truditori ai câmpului, mânuitori ai lotcilor, păstrători ai unor activităţi milenare, dibaci în pregătitul caşului, al cărnii şi peştelui, care de multe ori, prin rafinament, întrece orice aşteptare a gurmandului modern, super instruit şi înconjurat de ustensile moderne, super sofisticate, aditivi şi amelioratori alimentari sintetici, ce dau aspecte, arome şi gusturi cât mai variate şi apetisante, dar nesănătoase. Ei nu au şcoli înalte de artă culinară, singurii profesori fiindu-le doar nevoile, inventivitatea, priceperea şi bucuria de a trăi cât mai bine. Totodată, doresc să îndemn cititorul spre aplecare către valorile culinare tradiţionale, mai ales cele de la sate, unde arta culinară şi-a păstrat nealterate tradiţiile şi a fost ocolită de influenţele modernismului, dar şi spre natură şi natural, să-i caute şi să-i cunoască mai îndeaproape pe aceşti neîntrecuţi artişti culinari nativi şi garantez că nu vor regreta, mai ales că mâncărurile lor sunt savuroase, naturale, sănătoase, perfect ecologice, ca să folosesc un termen la modă. Sănătatea şi fericirea noastră, aşa cum spune un vechi proverb, trece şi prin stomac, iar arta culinară tradiţională populară are această mare calitate, mai ales când se însoţeşte cu un peisaj mirific, un vin de butuc din crama proprie şi gazde primitoare, zâmbitoare, fericite când un străin le calcă pragul. Să luăm aminte la occidentali, care se întorc din ce în ce mai mult către natură, şi agroturismul, la ei, câştigă teren în mod exponenţial.
De asemenea, azi, când din snobism şi o rea înţelegere a noţiunii de a fi modern, tot mai mulţi înclină să aprecieze alte bucătării, ale altor popoare, eu doresc să scot la lumină vechi şi savuroase reţete naţionale. Să nu uităm că obiceiurile, modul de hrănire şi preparare a bucatelor, ce dăinuie de sute de generaţii, au creat mutaţii genetice ce s-au transmis actualei generaţii, fiecărui popor, iar orice modificare bruscă a acestora este un act de agresiune asupra organismului, mai ales dacă se folosesc în mod excesiv condimente foarte picante sau ingrediente dăunătoare, care agresază dur sistemul imunitar, iar organismul devine astfel o pradă uşoară bolilor, culminând cu maladii necunoscute şi neiertătoare. Şi, din nefericire, am chiar în familie un exemplu rău şi trist, când fiul meu, Marius, cu toate că-l povăţuiam să nu mai consume, de la fast fooduri, cipsuri, gipsuri şi rigipsuri, cum le numesc ironic eu, mai târziu, făcându-şi analizele, a constatat că îi sunt proaste; transaminazele mărite, colesterolul la valori de speriat, şi multe altele, iar acum, tânărul de 29 de ani este nevoit să ţină un regim drastic şi costisitor. Toate acele alimente, consumate în exces, au condus la aşa situaţie şi acum îi pare rău că nu m-a ascultat.
Un alt exemplu îl am din vara trecută, când în tabără la Sărata Monteoru, mulţi copii cumpărau, de la marketul din apropiere, punguţe cu tot felul de stixuri, croasante, acadele, bombonele şi alte nenorociri vopsite în culori vii şi apetisante. Ca să le demonstrez că sunt nesănătoase, le-am cerut şi am dat câinilor care erau tot timpul în preajma noastră. Majoritatea erau doar adulmecate şi nici nu se atingeau de ele. „Păi sunt dulci şi nu le place dulce”, au încercat să justifice. Atunci am luat gogoşi făcute la cantina taberei, le-am tăvălit bine prin zahăr farin şi le-am dat. Au fost mâncate la fel de lacom ca şi napolitanele, eugeniile şi alte astea tradiţionale. De a doua zi, pe mulţi îi vedeam cu napolitane, gogoşi, eugenii etc.
Dacă reuşesc să vă conving de acest lucru, satisfacţia îmi va fi deplină şi cred că a meritat osteneala acestor rânduri. Personajele, întâmplările şi locurile sunt reale, fără să fac exerciţii de imaginaţie sau să contribui cu ceva în plus de dragul artei; ei sunt oamenii lângă care convieţuim, pe care-i întâlnim mai la tot pasul şi care, prin modestia lor, nu se fac remarcaţi şi trecem pe lângă ei fără să-i băgăm în seamă. Pentru a-i face cunoscuţi şi mai ales pentru a fi apreciată străvechea lor îndeletnicire culinară, rândurile de faţă se doresc a fi un ghid în această fermecătoare, ospitalieră şi delicioasă lume. Aşa că eu, înşirătorul acestor rânduri, nu o să vă urez lectură plăcută, ci mai degrabă… POFTĂ BUNĂ şi SĂNĂTATE!
Aşa cum spuneam mai sus, această pasiune este rodul răbdării şi tactului subtil al bunicilor mei, dinspre mamă, în a-mi trezi şi dezvolta această pasiune, şi de aceea am să încep povestioarele cu nelipsita rugăciune, cea de toate zilele, a bunicului meu, Irimia D. Gheorghe, zis Caragelu, vestit plugar din Focşenei, de pe malul stâng al Buzăului, rugăciune nelipsită la închinarea de la marginea patului, seara, înainte de culcare, după Tatăl nostru, după o zi grea de trudă şi griji:
Dă-ne, Doamne, sănătate,
Ploi la timp şi curate,
Bucatele-n hambare,
Animale bune în oboare,
Copii la trup sănătoşi,
Cuminţi şi mintoşi.
Omenie şi pace-n lume,
Guvernanţilor gânduri bune!
În încheiere, dragă şi scumpă prietenă, ca să te înveselesc puţin, îţi transcriu mai jos Rugăciunea gurmandului, găsită cândva într-o carte sau vreo revistă, nu mai reţin unde, şi-mi pare rău că nu am notat autorul, aşa că trec simplu „după un gurmand anonim”:
Dar mai presus de toate cred în vinul bun,
Şi cred că se va mântui cel ce crede.
Şi cred în turtă şi în pateu;
Una fiind mamă, iar celălalt fiu;
Al nostru tată adevărat e Mititel,
Străbunic al chinuitului Frigănel,
Unchi cu galeşul Otonel,
Şi slăvit de nemuritorul Păstorel.

Cu drag,
bunul tău prieten Marian
din Ţara gusturilor şi aromelor.
....................................................................................Cine nu poate răbda, nu mănâncă poamă coaptă…

Ciobănia cea delicioasă

Doamne, cât am mai colindat tărâmul ăsta unde am cunoscut o mulţime de ciobani şi baci, dar niciunul nu mi-a fost mai drag, om gospodar, priceput şi omenos, ca nea Gheorghe Stanciu, baci la stâna C.A.P-ului din Izvorul Dulce, de fel din Chiojdu, care era neîntrecut în a face tocăniţa de ciuperci, fiertura de berbec şi plăcinta cu carne în pătură de mămăligă. Fiertură ca la el nu am mâncat nicăieri, bună foc, de mâncai până cădeai pe spate. Simplu de făcut. După ce tăia berbecul şi fiindcă la masă era multă lume, şapte ciobani şi cu el opt, şi întotdeauna şi ceva în plus, îmbucăţea carnea cât să îşi ia fiecare câte o bucată pe săturate, o punea la fiert într-un ceaun mare, de un deca şi jumătate, cu apă, cât să treacă de un de lat palmă. Presăra două linguri de sare, adăuga 2-3 cepe întregi, un ardei iute întreg şi câte o creangă bună de cimbru şi izmă creaţă. Punea capacul şi da foc molcom de buturugă putredă de ardea până la nămiezi. După un timp, ridica capacul şi lua spuma şi grăsimea. Ceaunul fierbea în tihnă cam vreme de 4-5 ore. Taman bine, când terminau de muls oile, fiertura era gata, iar carnea curgea uşor de pe oase. Într-o strachină mai mare se apuca şi făcea mujdei din 2-3 căpăţâni de usturoi frecate cu un pic de ulei şi dreasă cu un pic de lapte acru, din care fiecare îşi lua cu lingura şi-şi punea în strachină peste carnea şi zeama fierbinte, alături de boţul de urdă sărată.
Din zeama şi carnea rămase, a doua zi, dregea de o ciorbă punând la fiert măruntaiele şi maţele şi rotogoalele (dacă nu le punea pe jar) berbecului, spălate bine şi tăiate mărunt, căpăţâna, pe care o spărgea în două, iar creierul, după ce-l curăţa de pieliţă şi de vine şi-l ţinea la apă rece să iasă sângele, îl tăia mărunt de se topea în zeamă. Bineînţeles că nu lipseau nici legumele, tocate mărunt, pe care le adăuga odată cu cărnăraia şi punea ceaunul la foc domol de lemne verzi. Când toate erau fierte de-ajuns, potrivea din sare şi adăuga prăjeală din ceapă stinsă cu roşii date prin răzătoare, lăsate să mai clocotească până când scădea zeama la jumătate. La urmă, adăuga zer înăcrit, care a stat la soare în vas de lut smălţuit, câteva zile până a fermentat bine. Şi cum în jurul stânei era şi o grădiniţă cu straturi de legume şi alei de leuştean, mărar, izmă şi pătrunjel, toca el câte o mână bună din fiecare şi le presăra deasupra, după ce dădea ceaunul jos de pe foc, odată cu 5-6 ouă, de la găinile ce cotcodăceau prin cotloanele stânii, ouă bătute în strachină cu un polonic de ciorbă. Ciorba era nemaipomenită, cu aromă diafană de izmă, cimbru dar şi gust de ficat fiert, puţin acru-picantă, de te scula din boală.
Şi fiindcă veni vorba de rotogoale de berbec, pun pariu că nu ştiţi ce-s alea, iar dacă am să vă spun o să strâmbaţi din nas, aşa cum am făcut eu, iar acum, cu „aderarea”, nici că se mai găsesc; ei bine, să ştiţi că-s o delicatesă. Am prieteni veterinari, „inspectori” la diverse abatoare şi când le-am cerut să mă ajute să-mi procure câteva, bineînţeles contra cost, au spus că-i imposibil, că „uniunea” ne-a impus să fie aruncate la fel ca ugerul de vacă. Iată un „beneficiu” al intrării în Europa, de parcă am fi fost în Papua până acum.
Iertăciune pentru deraiere şi închid paranteza, nu înainte de a vă lămuri; rotogoalele sunt un capăt de maţ gros şi plin de grăsime de la ovine. Bine spălat, ţinut în oţet cu ceapă şi sare, câteva ore, şi pus pe jar este o minunăţie.
Un alt mare meşter în ale bucătăriei mocăneşti era şi Gheorghe Moagher, care făcea un altfel de ciorbă acrită cu zer, la care punea bureţi gălbiori în loc de carne. Sau ciuperci, făcute ca el, fripte pe grătar şi umplute cu urdă amestecată cu puţin unt, presărate cu piper şi mărar verde tocat mărunt, cum nu-mi aduc aminte să fi mâncat altundeva. La stână se găsea mai întotdeauna măcar un căşuleţ afumat în cetină de brad şi uscat la soare sub sidilă să nu-l bâzâie musca, de uitai să te mai închini după ce luai o îmbucătură.
Cea mai bună tocăniţă mocănească am mâncat-o la stâna lui Neculai Moagher, fratele mai mic al lui Gheorghe, cu care se întrecea în a face brânza la burduf. Să-mi fie cu iertare, dar Neculai o făcea mai bună, mai ales că la frământat punea şi seminţe de „chimion” şi de mărar, care îi dădeau un gust şi o savoare nemaipomenite. Numai el ştia cum s-o dospească de-i dădea o iuţeală cu iz tare plăcut, de-ţi ploua în gură când o miroseai, iar de apucai să mănânci, cerea udătură, că ai fi băut şi o vadră de vin.
Tocăniţa mocănească, aşa cum îi plăcea lui Neculai să-i spună, o făcea mai ales de sărbători, dar neapărat de Sfântul Ilie, când păşunea este plină de bureţi gălbiori şi ciobanii aduceau câte o traistă. După ce spăla bine bureţii în mai multe ape reci, punea la prăjit în ulei câte o hălcuţă de carne de oaie, pentru fiecare cioban, şi când acestea se rumeneau puţin, punea câte o strachină de ceapă verde tocată mărunt, pătrunjel şi mărar. După ce se înmuia verdeaţa, adăuga bureţii tocaţi mărunt şi o cană de lapte dulce şi-i lăsa să fiarbă, la foc potrivit, până scădeau şi începeau să sfârâie în grăsime. Sfărâma cu sare câţiva căţei de usturoi peste care punea o cană de apă şi o arunca peste prăjeală. Potrivea din sare, boia iute şi piper, iar deasupra turna o strachină de brânză rasă şi gata tocăniţa.
Am încercat şi eu, acasă, la bloc, toate aceste reţete culese de la aceşti minunaţi bucătari, dar nu mi-au ieşit bucate aşa gustoase ca ale lor. Mâncărurile acestea au un secret al lor, că din te miri ce, iese o haleală aşa delicioasă, dar mai ales sănătoasă şi nu grea ca a noastră. Se spune că secretul este focul la care este făcută mâncarea, foc tihnit din lemne groase şi puţin verzi, că nu aveau timp să se usuce. Sau fumul care învăluia vasul şi pătrundea în mâncare în timp ce fierbea. Alţii spun că de vină ar fi vasele în care se prepara mâncarea, tingiri de aramă spoite în fiecare lună şi mai rar ceaune de aluminiu, dar toate înzestrate cu capace potrivite. Eu, umil gurmand călător, zic că ingredientul lor secret este dăruirea, meticulozitatea şi dragostea cu care se apucă ei să facă o treabă, chiar şi mâncarea, care de multe ori, pentru ei, era un adevărat ritual.
În amintirea şi cinstirea acestor anonimi maeştri culinari, m-am gândit să scriu această cărţulie, cu reţete culese de la ei, dar şi de la alţii, cu mâncăruri gustate chiar în „sufrageria” stânelor, cu acele mese din scândură de brad, neînvelite, dar albe ca laptele, strălucind de curăţenie, ca mai toate sculele, găleţile de muls şi vasele din stână.
Curăţenie în stână… dar şi în sufletul lor mare şi generos.

...............................................................................................................
Pilde cu tâlc despre mâncare şi beutură spre luare-aminte şi cântărit:

• La flămând, şi mămăliga prinde locul cel mai bun.
• Mai multă pâine mănânci cu miere decât cu oţet.
• Cum vei săra bucatele, aşa le vei mânca.
• Cu mâncare bună atragi prietenii, dar şi duşmanii.
...........................................................................................................Oala bine păzită niciodată nu dă în foc.

Despre nea Bazile, de la Terca, maestrul bulzului de Penteleu

Bunicul meu, Gheorghe Irimia zis Caragelu, gospodar cu ceva ţarină bine lucrată şi roditoare, cu animale grase şi bune de prăsilă, în fiece iarnă, după Sfântul Vasile, mergea la munte să îşi caute baci şi ciobani pentru stâna pe care o orânduia primăvara, după Sfântul Gheorghe, pentru el şi tot satul.
Trăgea mai întâi la cel mai bun prieten al lui, nea Bazile, de fel din Terca - Goideşti, care avea stână straşnică de vară în coama Penteleului, la Şapte Izvoare. Prieteşugul lor s-a transmis şi la mine şi mai în fiecare primăvară, când se făcea adunarea oilor la poalele Penteleului, urcam la nea Bazile şi petreceam cele mai frumoase şi neuitate zile, dar şi nopţi, la gospodăreasca lui stână.
Mai târziu, am deprins a colinda şi alte stâne de munte sau de câmpie, dar şi gospodării ale muntenilor, cojanilor sau pescarilor de pe valea Dunării, că prinsesem plăcere şi drag de a poposi pe la gospodăriile acestor minunaţi gospodari. Traiul lor simplu fără ifosele orăşeneşti mă îndemna să mă apropii cu drag de ei, ascultându-le poveştile şi notându-mi cu grijă reţetele şi îndemnuri de-ale bucatelor.
Poposind la stâna de la Trei Izvoare, băcită de nea Bazile, om sfătos şi mare meşter în a plămădi renumita brânză de burduf şi caşcavalul de Penteleu, după reţete ştiute din străbuni, am trăit momente de plăcere şi încântare, înfruptându-mă din străbune bunătăţi, cu adevărat dacice.
Nea Bazile era mai tot timpul ocupat cu treburile târlei, cu făcutul caşului şi urdei celei dulci şi nu prea avea vreme să bucătărească pe soba din cotlon. Aşa că încingea un foc mare în care punea câţiva bulgăraşi de pământ. Eiii, ce de gusturi şi arome minunate se ascundeau înlăuntrul lor… cârlanul haiducesc făcut de el era dumnezeiesc, nu te mai săturai mâncând. Doamne, cum îmi mai plouă în gură numai când îmi aduc aminte!
Aşa am cunoscut şi inconfundabilul, vestitul bulz de Penteleu, despre care oamenii locului spuneau că întrecea miedul şi ambrozia zeilor şi că i-ar fi făcut, zice legenda, să coboare din slavă ca să se înfrupte din minunatul bulz şi să guste o picătură de licoare de prună. Noi, muritorii, de cum am apucat să-l gustăm, mereu ni-l dorim însoţit de o cană de livajă din cea uşor acrişoară şi o ţâră înăsprită cu gustul fructelor de pădure… dar nu-i nici o supărare de un pahar de ţuică sau vin roşu „puterea ursului”.
Şi cum nu prea se găsea băutură pe la stână, că nu-i prea era dragă lui nea Bazile, fie-i ţărâna uşoară… îţi punea în faţă o strachină de lapte de capră, înăsprit şi acruţ, să taie greaţa. El se ridica mai întotdeauna primul de la mâncat, îşi trăgea fluierul de la brâu sau da jos cimpoiul din cui… şi trăgea o cântare două de-ţi era mai mare dragul să-l asculţi.
La o vreme lăsa cântatul şi se apuca de tăiat janţul şi-l trăgea în sidilă albă ca varul, puindu-l la scurs pe crintă. Întotdeauna îmi răsturna într-o strachină un calup de janţ, pe care-l mâncam dintr-o suflare, că janţul mâncat la stâna din coama Penteleului era cum altul nu-i şi nici nu poate fi. Până se scurgea zerul, între două alte lucrări, noi stam la vorovăit, cum zicea el, că întotdeauna avea câte ceva de povestit.
Treceau pe nebăgate de seamă ceasurile, de ne apuca treji cântatul dintâi al cocoşului. Adormea ultimul şi era cel dintâi să vadă Luceafărul de dimineaţă, înainte de al treilea cântat al cocoşului, din crăpatul zorilor. Orânduia cu grijă toate cele pentru o nouă zi de păstorit, îşi trezea copchiii, cum îşi alinta el ciobăneii de la stână… şi-i punea pe fiecare la câte o treabă anume. Fiece zi cu aceleaşi treburi, dar alte mâncăruri, că ştia o mulţime de feluri de a găti bucate care mai de care mai gustoase, din care m-am înfruptat în neştire, dar de scris le-am scris cu mare grijă, să nu se piardă, să fie şi altora de bucurie.
În zilele de sărbătoare - cu toate că nu mereu se poate bucura ciobanul, ca alţii, de aşa ceva - nea Bazile încingea rug de fag pe groapa căptuşită cu bolovani de râu, de se înălţa pălălaia de un stânjen. Până să crească focul, alegea din stână un berbecuţ ca la vreo douzeci şi cinci de kile şi după ce împlinea o rugăciune de iertare şi mulţumire către bietul sacrificat şi mulţumiri către Bunul Dumnezeu, nea Bazile despica burta cârlanului şi scotea măruntaiele şi gighirul.
După ce curăţa bine maţele şi le întorcea pe dos, le freca cu sare, oţet şi ceapă tocată mărunt, le tăia de lungimea latului de palmă, apoi le punea în burta cârlanului, nu înainte de a-l cresta pe interior, împăna cu usturoi şi freca pereţii cu untură de şuncă afumată. Tăia apoi gighirul în şuviţe subţiri de două degete şi lungi cam tot cât maţele, îl freca şi pe el cu usturoi şi untură de şuncă afumată, şi-l arunca lângă maţe, în coşul cârlanului.
Ca să stea toate acelea bine, alătura mănunchiuri hotărâte de crenguţe de cimbrişor din poiană, frunze de leurdă, busuioc, mărar şi pătrunjel, o mână de piper boabe, câţiva căţei de usturoi şi o litră de ţuică de prună şi legume întregi, de care se găseau, roşii, ardei gras, o ţâră de varză, dovlecel ori şi o vânătă - două, ceapă verde… dar neapărat usturoi şi verdeţuri.
Cosea burta mielului cu aţă trainică, apoi se ungea blana cu o smântână mai vârtoasă de clisă, de nu rămânea fir de lână neuns. După ce scotea jarul din groapă, aşeza cârlanul pe un grătar ca să-l scoată uşor de picioare, astupa cârlanul cu jar de nu se mai vedea, încingea un rug de fag care să mai ardă o jumate de ceas, după care trăgea mult pământ deasupra jarului. După 4-5 ceasuri, dezvelea cârlanul din strânsoarea de jar şi pământ, îl lua cu grătar cu tot şi-l dezghioca din strânsoarea de pământ ars de rămânea carnea goală. Scotea el din bărdăhan legumele şi zeama într-o oală, şi fiecare mesean îşi tăia câte o halcă şi-o punea în strachină lângă zeama şi legumele din oală, până când nu mai rămâneau din miel decât oasele curăţate.
Şi cum la stâna-stână nu trebuie să lipsească o verziciune - adică salata noastră cea de toate zilele - şi fiindcă ciobănitul este la vremea verziciunilor, iacătă şi o verziciune de-a lui nea Bazile, pe cât de simplă, pe atât de gustoasă.
Pe câmpul de păşunat, în crângul de alături sau în valea pârâului unde se adapă turma, se găsesc la-ndemână toate cele de trebuinţă: frunze şi flori de leurdă, flori de salcâm sau de tei, câteva fire de cimbrişor şi de frunze de păpădie, agrişe, măcriş, ştevie şi lobodă. Mai întâi se spală frunzele în două - trei ape şi se toacă, nu prea mărunt. Se amestecă apoi cu florile - fără cozi şi netrecute prin apă, să nu piardă mirosul - potrivindu-se de sare şi piper după gust. La urmă se stropesc cu un pic de ulei şi zer acru, care este de o mie de ori mai sănătos decât oţetul, iar deasupra se rade ceva brânză uscată de oaie.
Aşa mânca nea Bazile mai în fiece zi verziciunile, fără dram de pâine, doar dacă îi mai adăuga ceva urdă puţin sărată. Aşa a ajuns nea Bazile, când l-am cunoscut, la doar 79 de ani, şi nu se dădea pe-un cadân în vioiciunea trupului şi minţii. Obrajii roşii ca para, părul şi barba ca neaua şi ochii vioi strălucind a sănătate, nici măcar umbletul trădându-l.
Într-o toamnă, i-am făcut lui nea Bazile o vizită pe neaşteptate. Tare s-a bucurat şi, după ce m-a îmbrăţişat şi m-a întrebat cum de s-a petrecut în cealaltă lume bunul lui prieten Ghorghiţă, îmi zise:
- Parcă ştiam că ai să vii, uite că am tăiat un batal! - şi mi-a arătat animalul agăţat în cui, lângă cotlon. Pentru mata, am să fac ceva la care voi, boierii, nu aţi ajuns să gustaţi, ciomăgele. Asta înseamnă că stai aici până mâine. Uite, dormi în pătaşca mea, că Liţă e dus până acasă şi dorm eu la el.
-Ciomăgele?
Auzisem de toate, nu şi de ciomăgele.
- Frigărui, coane, numai că ţin carnea la o zeamă cu lapte. Ai să vezi ce grozave-s. Ştiam că este bine să ţii carnea în lapte pentru şniţele, dar nu şi pentru frigărui. Văzându-mi nedumerirea - şi caietul repede scos - nea Bazile mi-a spus reţeta, de la cap la coadă.
- Mai întâi împart carnea în pătrate late de trei deşte şi groase de un deşt. Cam la trei kile de carne fac zeama, un baiţ, dar eu îi spun zeamă. La asta pun un kil de lapte cald, abia muls, cinci linguri de bulion de roşii, patru linguri de boia dulce, boia iute una-două după gust, ceva piper boabe, două căpăţâni de usturoi zdrobit. Iau ca două cinzeci (adică 100 ml.) de oţet peste care pun 4-5 ouă, bat bine şi le pun în lapte, unde mai arunc cimbru şi busuioc. În zeama asta, pun carnea şi o ţin până mâine zi, cu grijă să o-ntorc o dată. Zeama asta merge la orice carne, fie de peşte, de pasăre, de porc sau vită. Numai că la vită se ţine ca la două zile, iar la peşte sau pasăre merge şi numai o jumate de zi. Când mergi să scoţi carnea, ai să vezi că laptele se face ca apa. Uite aici! Şi-mi arătă altă oală. Ciomăgelele le pun pe beţişoare de alun, ia uite câte am aici, şi-mi arătă o ulcică unde erau cam vreo douăzeci de beţişoare.
Orânduiesc carnea între bucăţi de seu, cu laturile la linie. Le pun apoi pe jar după ce-au stat ca la un ceas pe beţişoare, să se usuce. Le ţin cam un minut pe fiece latură şi le pun apoi pe tava aia de colo. Le stropesc cu rachiu şi le mai las tot cam atâta vreme acoperite cu un ştergar. Asta-i tot. Mâine seară încingem focul şi trecem la treabă.
Când a început mulsul, am intrat în târlă şi am dat oile la strungă, în locul lui nea Bazile, ca el să ne facă minunatele ciomăgele. Îndemnam oile să intre în strungă, grăbit să iau parte şi la frigare, stând cu ochii pe nea Bazile să nu-mi scape nimic.
Când a trecut şi ultima oaie prin strungă, am sărit pârleazul şi am dat fuguţa lângă nea Bazile. Taman punea ciomăgelele pe grătar, îndemnându-mă să le întorc cu grijă. Păreau acadele în alb şi roşu, un roşu ce bătea în vânăt. Cu ochii pe ceas, le-am întors, ţopăind şi aruncându-le dintr-o mână în cealaltă, să le răcoresc de pârjolul jarului. Acum alb-arămiul se făcea maroniu-friptură. Mi se umpluseră plămânii de miroazna ciomăgelelor, când, după ultima întoarcere, am dat fuguţa şi am adus tava pe care le-am scos, repezindu-mă cu ea la nea Bazile, care le-a stropit cu rachiu şi acoperit cu un şervet curat lacrimă.
Ne-am terminat fiecare treaba şi ne-am aşezat cuminţi la masă aşteptând ca nea Bazile să spună rugăciunea şi să închine păhărelul de rachiu, apoi am dat gata şi o strachină de ciorbă de legume de-a baciului.
Venea dinspre tava acoperită un miros de friptură şi rachiu de nu ne puteam dezlipi ochii de ea, până când, în sfârşit, a poposit şi ea pe masă. Şi cum eu adusesem şi un bidonaş cu vin, nea Bazile (N-o fi o greşeală, numele ăsta, Bazile… poate la notar, în loc de Vasile? m-a întrebat domnul Radu. Da, chiar aşa a fost) a pus pe masă câte o ulcică de vin…
Nu mai ştiu când s-au terminat ciomăgelele cu seu cu tot, că am căzut moleşit pe patul din pădaşcă şi am adormit ca un pruncuşor, ca să visez alte ciomăgele.
Ei, domniţe, domnişori şi boieri dumneavoastră, nu ştiţi ce pierdeţi cât n-aţi petrecut la o stână… ce-i drept, are ea un miros anume, dar numai până te împrieteneşti cu baciul ei. Faceţi asta, şi pe urmă mai vorbim.
Două chipuri mi-au rămas icoane: bunul meu, bărbat mărunţel, puternic şi înţelept…şi nea Bazile, bărbat chipeş, dârz şi dibaci, ca dacii de pe columnă.


relatii: marianradulescu60@gmail.com

Vizualizări: 219

Adaugă un comentariu

Pentru a putea adăuga comentarii trebuie să fii membru în reţeaua literară / la red literaria !

Alătură-te reţelei reţeaua literară / la red literaria

Insignă

Se încarcă...

Fişiere video

  • Adăugare fişiere video
  • Vizualizează Tot

Statistici

Top Poetry Sites

© 2020   Created by Gelu Vlaşin.   Oferit de

Embleme  |  Raportare eroare  |  Termeni de utilizare a serviciilor